Ricetta "Tagliatella di calamaro"
Alla vista vi sembra il piatto gourmet di un ristorante stellato? Beh sì, in effetti potrebbe esserlo. Ma non pensate che sia impossibile replicarlo a casa, anzi, è più semplice di quanto pensiate, parola di Italian Sprout!
È indispensabile per la preparazione di questo piatto, che può essere un antipasto o un secondo, selezionare ingredienti di alta qualità, soprattutto del pesce freschissimo. Per quanto riguarda i microgreens di bieta, invece, non serviranno solo a decorare il piatto con il suo color porpora, ma grazie alla loro sapidità riusciranno a contrastare la dolcezza e la freschezza di questa ricetta deliziosa.
Per questa ricetta ringraziamo la maestria dello chef Giuseppe Cantatore, nostro partner in questa avventura che vede l’uso di Germogli e Microgreens nella cucina mediterranea.
INGREDIENTI:
- 1 calamaro fresco
- 5 gamberi rosa freschi (abbattuti)
- 10 foglie di basilico
- Microgreens di bieta q.b.
- Olio evo q.b.
- Zest di limone bio q.b.
- 1 pizzico di curcuma
- Sale e Pepe q.b.
- Ghiaccio q.b.
PREPARAZIONE:
Per la realizzazione di questa ricetta vi occorrerà un sacchetto alimentare per la cottura del calamaro.
Prima di iniziare a lavorare, è bene sapere che la ricetta originale del nostro chef Giuseppe Cantatore, prevede la cottura lenta a bassa temperatura del calamaro. Spendiamo qualche parola su questo metodo di cottura, per chiarire le idee a chi non fosse così informato. Per bassa temperatura si intende una cottura costante tra i 60° e 90°. Sono diversi i pregi di questa preparazione, il maggiore è sicuramente quello di preservare tutti i succhi degli alimenti e quindi anche i sapori e le proprietà nutritive, mantenendo così il pesce gustoso, oltre che tenerissimo. Esistono molti tipi di cottura lenta a bassa temperatura: nel forno, in olio, nel microonde e in acqua. Il più conosciuto ormai, e anche il più utilizzato nei ristoranti è sicuramente il sottovuoto, ma per questo è necessario avere l'apposito macchinario, chiamato Roner.
Sappiamo che la maggior parte di voi non ha questo particolare elettrodomestico, quindi non preoccupatevi se non l'avete, vi spiegheremo come ricreare una cottura ottimale alternativa.
Iniziamo con i vari procedimenti, mettete a riscaldare una pentola d'acqua. Nel frattempo pulite il calamaro, per la nostra ricetta utilizzeremo solo il corpo centrale, mettetelo dentro al sacchetto alimentare, avendo cura di fare uscire l’aria e chiudendolo bene. Quando l’acqua raggiunge l'ebollizione, mettete a cuocere il calamaro all’interno del suo sacchetto per 3 minuti. Coprite la pentola con un coperchio. Passati i 3 minuti, immergete il sacchetto in acqua e ghiaccio per fermare la cottura. Successivamente prendete il calamaro e tagliatelo a strisce lunghe.
Se invece disponete del Roner, cuocete il calamaro a 65° per 15 minuti sempre all’interno dell’apposito sacchetto alimentare.
Inserite le foglie di basilico in un boccale per mixer, aggiungete olio evo, zest di limone, sale e acqua quanto basta, emulsionate il tutto fino ad ottenere una crema abbastanza liquida. Condite le tagliatelle con il pesto al basilico.
Pulite i gamberi rosa e create una tartare non troppo fine, metteteli in una ciotola e conditeli con olio evo, sale, pepe, un po’ di zest di limone ed un pizzico di curcuma. Mescolate e lasciate marinare la tartare qualche minuto in frigorifero. Attenzione: è bene che i gamberi, seppur freschissimi, siano abbattuti, visto che andremo a mangiarli crudi.
Non vi resta che impiattare: create un nido con le tagliatelle e sopra aggiungente delle piccole cnel di tartare di gamberi e i microgreen di bieta. Decorate con qualche zest di limone e un ultimo filo d’olio evo.
Il consiglio non richiesto: con le teste del calamaro vi consigliamo di infarinarle e friggerle per pochi istanti in olio bollente, una volta scolate dall’olio in eccesso, salate la frittura e servite. In pochi minuti avrete preparato un finger food che andrà a ruba!
PAROLA D’ORDINE: BENESSERE
Il calamaro è un pesce magro, ricco di valori nutrizionali e proprietà utili per il nostro organismo. Possiede proteine, omega 3 ed è fonte di sali minerali come calcio, fosforo e iodio. Aiuta inoltre a migliorare l’equilibrio del sistema nervoso, facilita il rilassamento dei muscoli e favorisce la concentrazione.
Il basilico è una pianta aromatica ricchissima di principi nutritivi, tra cui la vitamina K e il manganese. Contiene molte vitamine e sali minerali. Questo alimento è povero di grassi e zuccheri, aiuta la salute di cuore e fegato. Il basilico possiede proprietà antiossidanti, antibatteriche, antinfiammatorie, ipoglicemizzanti e anti-diabetiche.
I microgreens di bieta sono ricchi di sali minerali e vitamine: in particolare la vitamina A e la vitamina B9. Le foglie di Bieta Bull’s Blood garantiscono anche un ottimo apporto di flavonoidi, utili a proteggere l’organismo dall'azione dei radicali liberi. Tra i sali minerali spiccano il magnesio e il potassio. Contengono inoltre sodio, calcio, ferro e fosforo.
Ora non vi resta che provare questa ricetta, il successo è assicurato!
Ancora un ringraziamento particolare al nostro chef Giuseppe Cantatore.